我们都知道酱香酒生香靠发酵，酱香酒的发酵工艺直接决定了酱香酒的品质，熟悉酱香酒的人都知道酱酒“12987”工艺中，“8”代表的是酿酒过程中的八轮发酵。酱香酒作为世界上香味最复杂的酒品之一，与其独特的发酵工艺是密不可分的。在酱酒的发酵过程中，通常有两种发酵方式，高温堆积发酵与封闭发酵，也称为“阳发酵”与“阴发酵” 提升糖分、酒精的含量。

其二，糖化发酵。酒曲自身携带的微生物以及高粱自身收集到的微生物会将淀粉进行糖化分解，酵母菌群能分解糖分，产生酒精，还能为随后的美拉德反应提供蛋白质底物，增强酱酒的呈香效果。

其三，生香。让酱酒拥有更多的香味物质是堆积发酵想要的结果，酱酒中的“乙酸乙酯，己酸乙酯、乳酸乙酯”等聚合物就是经过堆积发酵而产生的，这些聚合物让酒体更加醇甜绵柔，让酱酒在不同阶段拥有不同的口感。

今天我们简单地了解一下酱香酒的阳发酵和阴发酵。什么是阳发酵，阳发酵又称堆积发酵。

堆积发酵是指把蒸熟的酒醅聚成一个圆堆静待发酵的过程。把蒸好的酒醅摊凉在干净的地面适当的冷却，等待酒醅的温度降至室温后，把酿酒所需的曲药撒在酒醅上，随后将加入曲药的酒醅堆积成一个圆堆等待发酵。在接下来的一个星期内，酒醅会由内向外慢慢发酵，其温度也由内向外逐渐升高，当其顶温达到60℃左右时，阳发酵就完成了，下面就可以将酒醅下入窖池密封，即进入阴发酵阶段。

在阳发酵过程中，酒醅中的微生物得到了充分的生长和繁殖，产生了一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成了酱香酒中的各类香气物质，对于酱香酒独特风味的形成有着非常重要的作用。阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，这种发酵方式是酱香型白酒特有的发酵方式，也是其他香型白酒所不具备的。

什么是阴发酵，阴发酵又称入窖发酵

阴发酵

入窖发酵是指将堆积发酵的酒糟装入窖池内进行发酵，其主要目的是将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。将酒醅装入窖池后，平面撒上一层谷壳，撒上谷壳后使用茅台镇本地独有的红泥均匀覆盖进行密封，封窖泥要做到不开边、不裂口、不透气，之后还要经常检查，定时洒水以防止窖泥干裂进气。阴发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵，其发酵周期约为30天左右。

阴阳发酵具有严格的操作方法：

常规的循环为：蒸煮取酒→堆积发酵(“阳发酵”)→入窖发酵(“阴发酵”)→蒸煮取酒

阳发酵（开放式发酵）

在“阳发酵”中，首先要进行的是摊晾拌曲。首先将高温蒸煮的酒醅均匀铺撒在晾堂中摊晾。再将酒醅温度均匀降至30℃左右。撒入适量曲粉，拌曲温度控制在24-32℃。等温度下降至23-32℃或与室温一致时。在晾堂中把酒醅进行堆积，形成园堆。堆积发酵时间在8-10天。通过堆积发酵，酒醅温度会持续升温。在堆顶温度达到46-53℃，侧面温度达到40-48℃，底面温度达到28-38℃。则达到了入窖发酵的条件。

阴发酵（封闭式发酵）

在“阴发酵”中，主要用窖泥进行封窖。窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。在下沙和造沙时，使用约90%的新泥和10%的老泥混合。而在烤酒期，则用50%的新泥和50%老泥混合。酒醅入窖前，先用95℃的热水泼窖，再用尾酒喷洒窖壁和窖底。分别用清蒸好的谷壳将窖底醅、窖面醅分隔开。加入曲药。待酒醅升温后进行封窖。发酵时间应大于30天。可能也有人会有这样的困惑。既然8次阴阳发酵能够形成独特的风味。

酒醅在经过堆积发酵后会放进窖池继续发酵，也就是封闭发酵。

封闭式发酵也称为阴发酵、厌氧发酵，酒醅放入窖池需要用窖泥密封，窖泥是无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色黏性泥土。窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予酱酒发酵生香的环境，有利于其酒质的提高，形成独特的窖底香。

为什么没有其他白酒复制这个工艺？

这里面存在2个制约因素。

一是在于“原料差异”。

酱香酒采用的高粱是赤水河畔的红缨子糯高粱。这种高粱的直链淀粉含量高达80%以上。能够承受在1年内8轮发酵、9轮蒸煮的复杂工艺。在酱香酒的经典坤沙工艺中。除了前两轮蒸煮会投入高粱，之后将不再投入。完全靠最初的高粱反复发酵蒸煮出酒。才能够形成7种特征鲜明的轮次酒。而很多其他产区的高粱很多只能承受2-3次蒸煮出酒。没法完成多次发酵。也没有办法蒸馏出足够的轮次基酒。

二是在于“风味差异”。

目前其他主流的白酒还是以清香型和浓香型为主。清香型白酒追求的是口感清，余味净。浓香型则通过反复使用的母糟构建浓郁风味。所以风味都是有较明显的特点。而酱香酒的多轮阴阳发酵是构建多层次风味的手段。因此直接用于其他酒体容易导致原有风格的丢失。当然，也不是完全没有其他香型来借鉴。其实各家的白酒在工艺上相对传统标准都会有一定的改进。从而形成自有的风格。典型的就是一些兼香型白酒也是具有开放式发酵的过程的。

一遍阳发酵，一遍阴发酵，酱香酒就在这多达八次，长达九个月的反复发酵中产生了非常多的微量元素和香味成分。阴阳发酵，孕育阳刚，酱酒为阳，岁月为阴，静待岁月点化，待到至柔至刚，方为酒中极品。

今天周三，

六月初二，

初伏第9天。

人生如逆旅，

我们亦是行人。

没有人的人生是一帆风顺的，

我们总会遇见各种各样的困难。

有些磨难让我们痛苦不堪，

有些挫折让我们心灰意冷。

但也正是这些挫折，

让我们学会了坚韧、学会了成长，

让我们遇见更好的自己。

在生死间大彻大悟，

人生，也许经历过生死，

才会看开纠缠于心的那些痛苦与纷繁的情愫。 

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