2021-01-21 13:47:14
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众所周知，中国白酒种类众多，按香型可分为：酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒，米香型和兼香型等。而酱香型白酒的价格又比其它香型白酒价格相对较高，到底区别在哪？其中一个重要原因就是它的酿造工艺要比其他香型白酒复杂得多，酱粉称之为“12987”工艺。
这串数字密码到底有什么含义？酱香酒的酿造工艺具体有多复杂？不清不楚没关系，本期就来给大家普及“酱酒知识大全”，细细为您讲解藏在酱酒背后的秘密。
壹：何为酱香酒？
酱香酒亦为中国白酒中的经典，如国酒，以及我们红色壹号精品酱酒，均属于大曲酒类。
酱香酒的风格特点为：酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。酒体透明，略有微黄，有“扣杯隔日香”的说法。酱香型白酒，由于酿造工艺复杂，对酿造环境要求苛刻，以及对人体的低损害度被誉为白酒中的“贵族香型”。
贰：酱香酒是如何制取的？古法酿造工艺就是12987
“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结：即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
“1”是指1年生产周期
酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。
“2”是指2次投料
酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中，分两次投料。
第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。
第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。
“9”是指9次蒸煮
酱香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指8次发酵
酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指7次取酒
酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
叁：酱香酒与其他香型酒的区别？
“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。另外，酱香型白酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑，所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。
酱香型白酒也是所有白酒香型中可以保存时间最长而不变质一种香型酒，即便是成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学，放上五六十年打开喝也好喝，而其他有的普通香型瓶装白酒，时间只要稍稍有点长酒味就会变得寡淡减弱。
肆：酱香酒为什么价格这么高？
1. 工艺区别
在十几种香型白酒中，酱香型白酒的酿造工艺最为复杂。
酱香型白酒要在端午踩曲，重阳投料，一年时间之内经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，然后要在酒窖里继续发酵三年以上，再经过勾兑。一瓶酱香酒，至少五年才可以推出市场。而浓香型的白酒的酿酒工艺，整个生产周期只要40~60天，并且不受季节天气影响，生产一批酱香型白酒的时间至少是浓香型白酒的4-5倍之多。
2. 香型特点区别
酱香型白酒以酱香为主，陈香陈味，细腻不刺激、酒体协调、馥郁幽雅，空杯留香经久不散。而浓香酒属于喷香型。特点是窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。简单来说，就是我们打开一瓶浓香型白酒可以闻到很浓的香气，但是香气单薄，不会持续很久。
3. 口感区别
酱香型白酒入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出。优质酱香酒的时候喝下去的时候会觉得身体微微发热，很暖和，不会很快有醉意。这是因为酱香酒中大分子的聚合物在人体内的释放和分解是缓慢进行的，不会很快对人体产生影响。
而浓香酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。刚开始喝白酒的朋友品鉴浓香酒会觉得很辣，而且很容易醉人。这是因为浓香酒中的酒精分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放速度快，对人体刺激性大。
伍：酱香酒的优劣之分有哪些？
由于酱香型白酒价格比其它白酒价格都要贵，但为何市面上有的酱香型白酒价格有这么便宜呢?酱香型白酒按照其酿造工艺的不同可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒。
1. 坤沙酒：
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种。坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料，但其实也不是完全的完整，按标准是允许有20%左右的破碎率。坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
2. 碎沙酒：
碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高。但是碎沙工艺酿出来的酒比坤沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感相对变得柔顺而好入口。
3. 翻沙酒：
翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后丢弃的酒糟，再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。
4. 串沙酒：
串沙工艺则是比翻沙工艺还差，是将坤沙工艺的七次取酒后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。这样酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言，对人体健康更是无益。
陆：如何品鉴一款好酱酒？
现在，让我们再来“学习”红色壹号精品酱酒的品鉴法则，静下心去体会，捕捉到每一个酒分子的美妙气息，才能不负这酱香美酒滋味。
01 静：平心静气，倒酒入杯
身正心静，将酒缓缓倒入杯中，最多半杯即可，留有闻香余地。
02观：举杯齐眉，眼观其色
对光观察杯中酒体，颜色微黄透明，有晶莹的琥珀色泽，则为陈酿。
03闻：颔首倾杯，鼻闻其香
略微低头，缓缓晃动，轻轻吸气，嗅闻酒液自然散发的香气。呼气时将酒杯移开，感受红色壹号酒独特的酱酒香气，优雅细腻，酒香四溢，使人愉悦。
04品：细品慢咽，口尝其味
轻啜一小口，慢慢开合嘴唇，让酒液布满舌面，感受入口时的醇厚。缓缓咽下，充分体会红色壹号酒落喉柔顺，丰满柔雅。微微张口，轻轻吸气，闭口用鼻呼气，感受口腔中的回味。余韵回甘，馨香悠长，满腔馥郁，则为上品。
05悟：融色香味，得其风格
红色壹号酒生在茅台，长在北京，入口绵柔，落喉柔顺，口感均衡，还有细微的百草幽香，可多次慢品，细细领悟精品酱酒之美。
06回：嗅问空杯，回味悠长
空杯留香，是品鉴酱酒的最后一个环节。酱酒空杯留香，可以达到十个小时以上，空杯留香持续时间越长，说明酒中香味物质越丰富，酒质也越好。红色壹号酒，空杯香，比“酒液香”更幽雅细腻，堪称“雅香”。
END
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