说到酒的味儿，最值得一提的就是白酒的苦味了，喝过白酒的人都知道，白酒是有苦味的。

白酒有苦味正常吗？

答案是正常。白酒的味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。

白酒有苦味是正常的好的白酒都会有点微苦，其实酿过酒或者爱喝酒的朋友，认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情，苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。

苦味能否判断纯粮酒？

微苦不涩，香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒，白酒都会有适当的微苦酒精本身就带有苦味和发酵的原因导致涩味大于苦味，真正的好酒苦和涩是比较清晰微苦不涩，为上品，好酒需细品细微之处之处见功夫！

除此以外，还与各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。所以有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。

虽然苦味是很多人不愿意体验的感受，但饮酒时，瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。

如何评价白酒的苦味

香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。

真正的的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。

其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。

我们酿的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味过长，所以减少白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。

如何科学品评白酒的苦味呢？

首先给大家简单介绍一下人的味蕾工作原理。人的味觉分5种，即：酸、甜、苦、咸和鲜味。不同的味道告诉我们不同的信号：

酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号，所以我们尝到饭味道馊了就不能吃了；

甜味是需要补充热量的信号，因为大部分甜的食物含糖量较高，糖又是人体最基本的能量单元；

咸味是帮助保持体液平衡的信号，我们吃盐的目的是保持人体渗透压平衡，人体渗透压失衡就会出现脱水或者浮肿的现象；

鲜味则是蛋白质来源的信号，这是因为鲜味的核心物质是谷氨酸钠，而谷氨酸是蛋白质分解后的产物；

苦味是保护人体不受有害物质危害的信号，所以大部分人对苦的东西都比较排斥，比如苦药，苦味太重的白酒也不好卖。 

其实味蕾对各种味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本领最高，然后是酸味和咸味，人对甜味分辨能力最差。

也就是说只要有一点点苦我们就能品尝出来。

我们舌头的不同部位对这5种味道的感受敏感度也是有所不同的，下面这个图是舌头不同的部位对味觉感知的敏感性分布：

从这个图可以看出来舌根对苦味最为敏感，所以我们在品评白酒苦味的时候一定要用舌根去感受。

第一类杂醇油：白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。

第二类醛类：糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。

第三类酚类化合物：根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。

第四类硫化物：硫化物和生物碱具有苦味。

第五类多肽和氨基酸：多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。

第六类 无机盐：白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。

曲药过量添加和升温过猛导致的酒味变苦

如何改善苦味？

在发酵过程中要注意科学的使用曲药量，同时要加强生产环节及环境的卫生工作，已经变苦的酒可以添加部分酸度较高的尾酒进行苦味调节，成品酒中的苦味只能掩盖，并不能去除。

今天周四，

七月十六。

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