俗话说：品酒七分靠闻香，三分靠品味，品酒最重要的也是最考验人的步骤就是“闻香"。因为人的嗅觉器官比味觉器官灵敏1万倍，通过“闻”能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣，甚至是酒如何老化成熟的。这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。即使不是专门品酒的场合，花一点时间闻香，享受白酒复杂的香气和韵味，也是值得的。

如何通过闻香来品评白酒呢?下面将从闻香方法、尝品要领、闻香维度等来为大家做解答。

1. 闻香的规范动作和规范习惯

闻香时，人体通过鼻孔吸气能够激活嗅觉神经细胞，从而感受到白酒的香气，这是通过“鼻前通路”感知外界气味的过程。闻香时应注意感受香气正或者不正，放香大或者放香小，香单或丰满，细腻优雅或暴香刺鼻，以及有无陈香气，有无典型特征等。

（1）闻香的规范动作将酒杯端在手里，头部略微下低，酒杯放在鼻下，离鼻子1~2cm，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中，容易在鼻甲上产生涡流，使香味物质分子更多地接触嗅黏膜。闻酒时不能对酒呼气，只能对酒吸气，一杯酒一般闻嗅三次就要进行准确的表述。闻完一杯酒后要稍休息片刻，再闻嗅另一杯。

（2）闻香时的规范习惯酒杯要一致，酒杯中装的酒量要一致;鼻子和酒杯的距离要一致;吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛;不宜不停摇摆酒杯;嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气;逐一记录;按照杯号顺序，12345或54321进行嗅闻;闻香动作一致;闻香时注重节奏，当疲劳时要停顿一下，让自己的大脑“空白”或“清零”;当不同香型混编品评时，应先分出香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。

（3）品酒要点一杯酒两次、品一次所得的初步结果即为第一次判断结果;第三次闻嗅时的再判结果与第一次相同时，即可终止;若第三次闻嗅结果与第一次结果不同，则应休息片刻，再进行第四次嗅和第二次品;其结果相同哪次，就确定哪次的判断结果，不再继续品尝了;不要轻易否定第一次的判断结果，一般闻三四次，品两次就要得出结论。一组酒(五杯)品尝时间应在15min左右，不宜太多的反复。

此外，品酒时，嗅觉最灵敏，但最容易疲劳，所以闻酒时间不宜过长，注意嗅觉休息，感冒、饮酒、吸烟、饮咖啡或食香气过浓的食品，对品酒都有极大干扰。

2. 闻香方法

(1)酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。

(2)只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

(3)可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

(4)闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

3. 尝评的要领

(1)入口。白酒品评的关键之一是控制进口量，入口量过多，容易使舌头疲劳;入口量过少，白酒无法铺满舌面，影响味觉判断。因此，利用味觉品鉴白酒时，入口量以1~2mL为宜，入口速度要慢而稳，让酒液先停留在舌尖上1~2s，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味，仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等。

(2)回味。入口2~3s后，将口腔中的余酒缓缓咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气浓淡，判断酒的后味与回味，涩味可采用移动舌面，与口腔上下摩擦的方法来体会。酒液在口中停留的时间不宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成味觉疲劳。在一轮品尝并有初步结论后，可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短，尾味是否干净，是回甜还是后苦，并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。

(3)判定。酒的滋味应有醇厚、浓郁、淡薄、绵柔、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味评价以绵柔、醇厚、爽净、无异味、无强烈刺激性为上品，以入口柔、吞咽顺为最佳，每次品尝后需用纯净水或淡茶水漱口，以尽快恢复味觉。在进行味觉判断时，气味分子的气体会部分通过鼻咽部进入上鼻道，嗅觉也在发挥一定的作用，因此，味觉需与鼻后嗅觉同时感知，才能体会到滋味。

一般品评遵循香气与口感一致的原则，即闻香优雅舒适的白酒，口感如果柔顺协调的话，基本能够判定为优质酒，反之亦然。若闻香和口感不一致，应该是某一环节出现误差，需要结合其他方面的感受，重新进行判定。

4. 尝评的步骤

尝评时按酒样的多少，一般分为初评、中评、总评三个阶段。

(1) 初评 一轮酒样嗅香气后，从嗅闻香气小的开始尝评,入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜。酒样下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口用鼻腔向外呼吸，这样可比较全面地辨别酒的味道。做好记录，排出初评的口味和顺序。初评对酒样中口味较好和较差的判断比较准确，中等情况的或口味相差不多的判断可进入中评判断。

(2) 中评 重点对口味相似的酒样进行认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺序。

(3) 总评 在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便最后确定排出本次酒的顺位，并写出确切的评语。蒸馏白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、涩等，白酒的味觉感官检验标准应该是在香气纯正的前提下，口味丰满浓厚，绵软、甘洌、尾味净爽、回味悠长、各味谐调，过酸、过涩、过辣都是酒质不高的标志。品酒员应根据尝味后形成的印象来判断优劣，写出评语，给予分数。

尝评中按照上述顺序，既能够节省时间，也增加了品评结果的准确性，使品酒者达到事半功倍的效果。

5. 闻香维度

评价一款酒的香气，主要是从酒的溢香性、喷香性、留香性三方面来考量，这三方面可以从以下几个维度感受。

（1）头香

亦称顶香，指最初嗅闻到的产品特征香气，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气感觉，最能表现产品的香气风格。

通过嗅闻香气质量可大致判定酒体质量，即大部分香气是产品中使用的大综酒和带酒所混合后的香气质量。(注：大综酒指组合体系的主体，主要决定酒体的风格特点;带酒是指组合体系中较好的酒，主要作用是掩盖缺陷。)

（2）主体香

亦称中间或中段香韵，指酒的主体香气，是香型的主要组成部分，代表产品最主要的香气特征。在头香后被闻到，并能在较长时间内保持稳定或一致。

通过嗅闻香气质量及其稳定性或一致性可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的大综酒之质量。

（3）尾香

亦称基香或底香。指产品的后段香气即头香和体香挥发后，留下的香气。由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要物质载体。

通过嗅闻空杯香气长短和舒适刺激度及香气质量可大致判定酒体之质量，也可判定产品中使用的带酒之质量。

（4）溢香

亦称放香。指产品中芳香成分溢散于品评杯口附近空气中，徐徐释放出的香气。

通过嗅闻香气强弱可大致判定酒体之质量。

（5）浮香

指产品香气短促不持久，浮于面上，使人感到不是产品中自然散发的，而是外加的一种香气。

通过嗅闻香气判定香与味之结合度，可作为是否有添加新工艺白酒的判定。

（6）喷香

一指样品在自然状态下由于香气物质分子自然扩散作用喷发出来的香气。另指产品入口后通过咀嚼，组织结构进一步碎片化，以及由于口腔温度通常比其自身的温度高，加剧了香气分子的释放与扩散运动，从而在口腔中感受到了一种强烈的充溢的香气，即满口喷香。

可作为香气、香味及香气与香味结合度之质量的判定。

（7）焙烤香

焙烤食品特有的气味或口味。常由淀粉与其他成分在高温下产生的特有气味，是一种焦香、甜香、奶香等的复合香。

（8）馥郁

形容香气浓厚、优雅、芬芳、持久，有一种舒适、愉悦的感觉。