2024-07-31 10:15:31
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酱酒与其它香型的酒为啥价格相差那么大？在说到我们中国的白酒之前，那就不得不说一下酿酒所用的曲，可以这么说，曲乃酒之骨，曲是我们中国人酿酒的重大发明，但是至今为止史书上并没有明确的记载关于酒曲的出处和谁发明发现的，但是不可否认的是今天我们中国人酿酒已经依赖于曲了，如果没有酒曲，就不会有这么多香型类别的酒，曲主要分大曲，小曲，麸曲。大曲主要是采用小麦或者大麦制作而成，主要用于酱香，浓香，清香的发酵使用，我们今天重点讲述下大曲。
大曲分为高温大曲，中温大曲和低温大曲，酿酒的过程其实就是微生物分解转化粮食的一个过程，曲的主要作用是吸引酿酒所需要的微生物到家里来繁衍生息，不同的环境温度所吸引的微生物种类也不同，这就导致酿出来的酒在口感上，呈香呈味物质上有很大的差别，酿酒过程中主要参与进来的微生物主要有，霉菌，酵母菌，细菌，以及放线菌等微生物，这其中霉菌和酵母菌喜欢生活在28到35摄氏度的环境中，而细菌和放线菌喜欢生活在60摄氏度以上的高温环境里面，各类微生物的作用也不尽相同，霉菌的作用主要是把高粱里面的淀粉转化为葡萄糖，酵母菌的作用是把葡萄糖转化为乙醇，细菌与放线菌的主要作用是生香，去臭。
清香型白酒酿酒所用的曲是低温大曲，一般制曲温度不会超过50度（更多是介于40～45度之间），所以它的霉菌和酵母菌的成活率很高，出酒率很高，因此用曲量很少，曲粮比例 1：10，但是细菌和放线菌存活率很低很低，所以清香型白酒口感比较单一，一清到底，
酿酒技术传到四川后，四川的温度相较于山西相对高一些，制曲温度也因此而高一些，于是诞生了中温大曲，诞生了浓香型白酒，相对于低于大曲和高温大曲，中温大曲里面微生活成活率比较均衡一点，曲粮比例一般是1：5，出酒率相对清香来说也低一些，但是所酿制出来的酒在口感上比清香型更丰富一些。
酿酒技术传到贵州后，贵州的温度相对四川来说又高一些，尤其是仁怀地区，于是经过常年演变产生了高温大曲，制曲温度最高时高达70摄氏度，所以霉菌和酵母菌存活率很低，导致出酒率很低，经过先辈们长年累月的发现和总结，最后不得不一批粮食要蒸煮七八次才能把酒取完，用曲量跟用粮量接近1：1，增加了用粮成本，时间成本，这也是为啥酱酒贵的原因，因为没法降低成本，但是由于发酵温度高，制曲温度高，虽然牺牲了出酒率，可是细菌和放线菌刚好喜欢这样的环境，所以酿出来的酒香味物质丰富，甚至酒友圈有句话是这么说的，一入酱香深似海，从此它香是路人，因为酱酒里面的呈香呈为物质太丰富，让真正的酒友欲罢不能，也成就茅台的神话，同时也让酱香型白酒在白酒界一路高歌猛进。
今天是2024年7月31日，
甲辰年六月廿六，
中伏第7天，
历史上的今天：
1958年7月31日 毛泽东拒绝苏方建立联合舰队建议
1955年7月31日 毛泽东作《关于农业合作化问题》的报告
1950年7月31日 彭德怀被授予“朝鲜英雄”称号。
走进八月，夏暮秋初，
一半是夏花的绚烂热烈，
一半是秋风的清爽沁凉，
万物由盛大迈向内敛。
轻声道一句七月再见吧，
对镜子里的自己扬起嘴角微笑，
让八月的温暖秋风，
抚平心里的浮躁和不安。
七月再见，八月你好，
愿你有所爱，也有所期待！
红色壹号，不只是酒，
它是英雄的见证，
是时代的印记，
是每一个梦想家心中不灭的火焰。
END
