2022-01-18 15:19:51
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白酒主要杂味物质的来源：
1.糠味=杂味=劣质
①糠味是白酒杂味中最常见的影响白酒质量的杂味。在糠味中，又经常夹带着尘土味或霉味，给人粗糙不快的感觉，并因其造成尾味不净、后味中糠味突出的缺陷。
②糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效地清除糠味，应在糠中酒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并更有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中糠味降低。
2.臭味
白酒中常含有呈臭味成分，新酒的臭味主要来源于丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯，还有醛类和硫化物，这些臭味物质在新酒中是不可避免的。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排出大部分臭味。在贮存过程中，少量的臭味成分也可以逐渐消失。但高沸点臭味成分(糠臭、糠醛臭、窖泥臭)却难以消除。
在浓香型白酒中，最常见的是窖泥臭，有时窖泥臭味并不突出，但却在后味中显露出来。窖泥臭主要是由培养窖泥的营养成分比例不合理、窖泥发酵不成熟、酒醅酸度过大、出窖时混入窖泥等因素所造成的。
3.油臭
①在形成乙酯的脂肪酸中，棕榈酸为饱和脂肪酸,油酸及亚油酸为不饱和脂肪酸。亚油酸乙酯极为活泼而不稳定，它是引起白酒浑浊、 产生油臭的主要物质来源。
②白酒在贮存过程中出现的油臭味主要成分是自酒中的亚油酸乙酯被氧化分解而生成的壬二酸半乙醛乙酯(SAEA)
③谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中的脂肪酶的作用下， 生成甲基酮，这种成分造成脂肪的油臭。
④酒精浓度越低，越容易产生油臭。
4.其他杂味
①苦味:一般情况下，酒中苦味常伴有涩味。白酒中苦味有的是由原料带来的。
②霉味:酒中带有霉味是常 见的杂味。霉味多来自原料及辅料的霉变、窖池“漏气"及霉菌丛生所造成的。酒库潮湿、通风不良，库内存满霉菌，白酒会出现霉味。
③腥味:白酒中有 腥味会使人极为厌恶。出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。
④尘土味:尘土味主要是辅料不洁，其中央杂大量尘土、草芥造成的，工艺上清蒸不善，尘土味未被蒸出，蒸馏时蒸入酒内。
⑤橡胶味:橡胶味是令人难以忍受的杂味。一般是 用于输送白酒的橡胶管和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。
