2023-10-22 19:10:14
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我们一直说，红色壹号酱香白酒采用“12987”工艺酿制，其中非常重要的环节就是“端午踩曲,重阳下沙”。前面已经分享过端午踩曲的细节了，今天正值重阳佳节，红色壹号再来和酒友们一起分享一下重阳下沙的有趣内容。
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酱香白酒为何用“沙”？
重阳下沙是酱香酒延续很久的习俗。
这里的“沙”，指的是“红缨子糯高粱”，由于正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。在酱香型白酒的生产过程中，分两次投料，第一次投料称为下沙，发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。
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为何“重阳下沙”？
酱香酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。酱香酒的生产，有别于其他白酒四季投料随时生产的特点，酱香酒全年只有两次投料，这种工艺顺应着自然规律。
首先，重阳节的时候是当地红糯高粱收割的时候，其次，顺应赤水当地的气候特点，重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。
到九月份的时候，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。整个秋冬春三季均无严寒酷暑，避开高温时节生产，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。所以此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
从传统意义上来讲，九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。且根据《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱。
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如何“下沙”？
在重阳下沙的酿造过程中，需要要精选优质的高粱。经过精心蒸煮、降温、加曲等工艺环节，使其成为制作酱酒的基础。随后，高粱开始发酵，微生物在其中进行活跃的代谢过程，将淀粉转化为糖分，并产生酒香物质。接着，经过精细的蒸馏过程，酒液中的杂质被去除，纯净的酒液中蕴含着丰富的酱香风味。
典型的下沙工艺有五个步骤：
步骤一：泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
步骤二：蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。
步骤三：摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
步骤四：堆集发酵
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。
待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
步骤五：入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
至此，下沙流程完成。
重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺，只有坚持了传统，才能酿造出正宗，纯正的酱香酒。
匠心酿造红色壹号传统纯粮食酱香酒，酿制恪守天时，遵循自然原理，在酿酒工艺上从不含糊，每一步骤都要严格把关，品质为本，是红色壹号酱香白酒的原则，也是品牌广受认可的保证。
END
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