2022-03-24 14:27:39
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中国酒文化历史悠久，饮酒已经成为中国人生活的一部分。人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前，在传说中的黄帝炎帝时期，就有酿酒业。那时，人类已经完全掌握了酿造技术。中国白酒的酿造，一年四季都可以投料，只需经过一两次发酵蒸馏取酒，便完成一个周期。而酱香型白酒要求却有点高，需顺应季节变化的自然规律进行。
酱香型白酒具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点，酱香酒的工艺按质量分为：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最优，串沙最次。红色壹号酱香酒采用12987工艺，就是属于坤沙工艺的步骤！
那究竟什么是“12987”工艺呢？
总的来说，“12987”工艺中的各数字代表的含义为：1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。经过千年的发展与沉淀，“12987”工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，现已经成为优质酱香型白酒酿造工艺的不二之选。
1-“一年周期”
一瓶酱香型白酒的诞生，“端午制曲，重阳下沙”。
从端午时节制作酒曲开始，直至最后的窖存阶段，完整的酿造环节需经历一年四季。重阳节后气温宜人，适宜微生物的发酵，水体清澈，红缨子高粱成熟，正是适合酱香型白酒第一次投料的好时节。
2-“两次投料”
一个生产周期内投粮两次，即下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
9-“九次蒸煮”
周而复始下沙后清蒸，糙沙混蒸，再蒸煮熟糟，再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节一次蒸煮，共九次蒸煮。
8-“八次发酵”
酱香白酒酿造期间需经过八次发酵，同一批原料需八次摊凉、八次堆积、八次发酵。每次入窖前要喷洒一次“尾酒”。
运用固态发酵法，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗直到第八次发酵结束后醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
7-“七次取酒”
七次取酒的环节漫长，由于酒醅的基础不一样，气候条件也有差异，因此每一轮次的基酒都呈现不同特点。
第三次蒸煮后每年的十二月和次年的一月份列次取酒，取酒完毕后在酒糟进行摊凉、加曲、堆积下窖、封窖发酵等流程如此周而复始，每月一次，共七次取酒。
展开讲讲“7”：七次取酒，各有风味
每个轮次都有它独特的口感风格：
一轮次酒，是最先烤出来的酒颜色无色透明，酸味特征明显并且带有粮食的生粮味，后味微苦。
二轮次酒，无色透明稍带酸味及微微涩味，后味干净。
三轮次和四轮次酒是七个轮次中最好的两个轮次，也是最接近成品酱香酒的两个轮次，这两个轮次的酒，酱香味突出，口感醇和，回味干净也比较悠长。
五轮次酒，也是比较好的微黄透明，酱味足，带有一点焦香味。
六轮次酒，微黄透明，酱味明显略有粮食烤糊的糊味，即焦糊味。
七轮次酒，微黄透明，也有明显的酱味粮食的糊味更加明显。
传统工艺酱香酒是纯手工生产，即便有严格的工艺标准，每一轮次口感风格也会有偏差，加上发酵温度、空气湿度、烤酒温度会导致每一批次酱香酒的风味都会有小差异。
酱香酒讲究酸甜苦辣咸五味综合协调，既全部包容，但绝无一味出头，不同轮次的酒，都有其自身的口感特点。
真正的酱香酒，是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成，即所谓的“以酒调酒”，这样调出来的酒，口感饱满醇厚、富有层次感，回味悠长，细品前三杯，每次入口都能获得不同的体验，这也正是酱香酒的魅力所在！
待时光雕琢，方得酱香美酒
一瓶好的酱香酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后是时光给予我们的馈赠，是酿酒师世代匠心的传承。
正是由于酱香酒独特的12987生产工艺，造就了红色壹号酱香酒独特的品质，让喝过它的人无不称好；也正是由于酱香酒独特的品质和古法酿造导致的稀缺性，让当今白酒市场兴起了一股“酱香酒热”，酱香酒越来越受市场的青睐。相信在未来，会有更多的人选择酱香酒，一起传承、品鉴这独特生产工艺带来的美味享受。
时光雕琢之后，方得美酒酱香！
END
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