2023-07-11 11:53:10
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大自然是最佳造物者，红色壹号&红朝壹号系列酱酒便是这恩赐；每一瓶都是一件作品，是人与自然交融的产物；每一杯都承载岁月、文化和故事；每一滴都在告诉你一个关于远方、关于远古的生命信息。
谈到酱酒的酿酒工艺，脑海里面第一时间想到便是传统“12987”酿造工艺。那么，“12987”的背后含义到底是什么？酱酒又有何优劣势之分呢？
亲亲赤水河，品味人间好酱酒，而谈到酱酒必提茅台。茅台位于位于贵州高原西北部，大娄山脉西段北侧，北靠遵义，南临川南，地处赤水河畔，是川黔水陆交通的咽喉要地。
依山傍水，赤水河周围的大娄山海拔都是在1000米以上，但是茅台河谷一带海拔却是只有400米左右，再加上茅台镇的地层结构，为沉积岩沉积，所以透水性以及矿物质都是非常好和丰富，得天独厚的地理位置及坚持古法“12987”酿造工艺，创就了不可复制的酱酒文明之地。
正所谓美酒“天成”，这“天成之美”，恰是古人遵循自然规律而来。我国白酒依天而酿、据地而生、因时而成，集天地之精华、顺四时之章序，特别是酱香型白酒，传承古法“12978”工艺：即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
“1”是指1年生产周期
酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的，从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束，至少要花一年的时间。
“2”是指2次投料
酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中，分两次投料。
第一次投料在重阳节，即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。
第二次投料称糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲，不再加高粱。
“9”是指9次蒸煮
酱香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）环节各混蒸一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
“8”是指8次发酵
酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。
“7”是指7次取酒
酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。
“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
酱酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑，所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学，放上五六十年打开喝也好喝。
坤沙好酒：红色壹号 R10 玉兔之酒（微调酒质）
酱酒按照其酿造工艺的不同可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒。
坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种。
坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料，坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上，才能成为基酒，然后再进行勾兑。
碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。
碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高。但是碎沙工艺酿出来的酒比坤沙工艺酿出来的酒要差很多，酒体层次感很单一，口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小，陈放后主要是口感相对变得柔顺而好入口。
翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后丢弃的酒糟，再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值，和酒精酒相比，这个酒只是多了一点酱香味。
串沙工艺则是比翻沙工艺还差，是将坤沙工艺的七次取酒后，把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。这样酿出来的酒品质非常差，毫无价值可言，对人体健康更是无益。
今天周二，
五月廿四。
热爱，
是一个人内心最深沉持久的力量。
END
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