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酱酒中酱香、曲香,茅香、陈香是如何产生的

2023-08-28 14:13:29
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标签: 茅香      红色壹号   酱酒  

酱酒是我国白酒的香型之一,得益于独特的酿酒环境,采用12987的传统工艺精心酿造而成。具有酱香四溢、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香等特点。




酱酒中酱香、曲香,茅香、陈香是如何产生的.jpg


理想的酱酒,应该酱香、曲香、茅香、陈香兼备,但酱香型白酒相比较于其他香型的白酒,更具有独特魅力,酱香酒只能由固态法酿造,不能添加任何食用酒精与香精,那酱酒中的这些香味物质是如何产生的呢?


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酱香是如何产生的?


酱香是怎样产生的.jpg


标准的酱香型白酒有酱香突出,略有焦香,香味细腻、复杂、柔顺不突出,酯香柔雅协调等特点,而酱香酒的酱香到底是如何产生的呢?


其实酱香的本质是芳香族化合物产生的香味,这些物质主要来源于原料,优质酱酒的原料都选用茅台镇本地的红缨子糯高粱,这类高粱具有颗粒饱满粒小皮厚的特点,经得起多轮次的蒸煮,酱香的香味物质就是在多轮次的发酵过程中形成的。


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曲香是如何产生的?


曲香.jpg


想获得突出的酱香,不能只靠原料,还需要高温大曲,在高温条件下,曲中耐热的菌群会变得非常的活跃,还会不断生成与繁衍产生大量的前驱物质,能够帮助形成芳香族化合物,同时,高温还会使糟醅中的酸性物质,产生褐变反应,让流出的酒尝起来有一种类似于烟熏可可的香气,这也就是曲香。


茅香是如何产生的.jpg


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茅香是如何产生的?


在白酒的香气中,其实更高级的是茅香,它与酱香交融在一起,呈现出独有的优雅高级感,它的形成很特别,茅台的赤水河谷,有一种特殊的曲蚊,能够将花果植物汁液与花粉带入曲中,增加曲的香味,或者在勾调过程中,添加茅香调味酒,能够补充茅香,提升整体的细腻度。但是勾调也不是简单的堆砌,而是通过精妙的配比,让想突出的香气更加清晰,想协调的口感更加平衡,黄金轮次的调味酒,与醇甜香味调味酒的加入,能起到平衡酸味与甜味延长回甘的作用。



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陈香是如何产生的?


以上三种香味都可以通过酿造、勾调得到,但陈香,就只能靠时间去完成了,酱酒中香味物质的变化,比较缓慢,要靠充足的时间增香,酒体变得更加老熟后,才能获得更加理想的陈香。这个过程还要注意储藏环境(干燥、通风、避光),以及采用会呼吸的土陶坛储藏才能促进酒体的自然老熟陈化,所以才有酱酒越陈越香的说法,每多存一年,品质就会多上一个台阶。


好酱酒的原则:一是口感好,喝着舒适,酒后不难受。二是好酱酒要有好的价值体系,必须按照传统工艺酿造。三是消费者买得起。

最后红色壹号小编还是要提醒大家一句,喝好酒也要遵从适量原则,千万别过度饮酒。


今天周一,

七月十三。



生活不会告诉你,

路该怎么走,

只会教你怎么去适应,

我们每个人都活的不轻松,

希望我们,

都是苦尽甘来的人,

只要在变好,

慢一点也无妨。





END




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