2024-06-24 11:38:08
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在酱酒的酿造过程中，曲药的添加并非仅仅在润粮后加一次，而是一个相对复杂且多次添加的过程。来简单说说曲药具体什么时候添加、加多少？
曲引粮魂舞，粮携曲意扬。
醅池微澜起，岁月共沉香。
古法传千古，匠心酿传呈。
曲粮相交融，美酒话沧桑。
「重阳下沙与首轮加曲」
酱酒的酿造遵循传统工艺，其中“重阳下沙”是关键的开始步骤。在农历九月初九重阳节前后，酿酒师们会开始投料，即将整年酿酒用的红糯高粱以开水润透，进行高温蒸煮、摊凉，之后加曲堆积发酵。
首轮加曲：在重阳下沙后，经过一系列的润粮、蒸粮、摊凉等步骤，当酒醅的温度降至适合微生物活动的温度（通常约为32℃：经验丰富的酒师可以通过足感来判断酒醅的大致温度。他们会在翻拌摊凉接触酒醅时，根据脚下感受的温热程度来初步判断酒醅的温度。）时，会撒入尾酒并翻拌，随后加入适量的曲药。这个步骤是首轮加曲，也是整个酿造过程中曲药添加的起始点。
「后续轮次加曲」
在首轮加曲后，随着酿酒过程的进行，虽然不再添加新的粮食原料，但会继续使用上一轮蒸酒后的酒醅，并在此基础上进行后续的加曲操作。这些轮次中，曲药的添加量会根据实际情况进行调整，以确保发酵过程的顺利进行和酒的品质。
简单来说酒曲的添加是多次的，通常分为九次（对应于“九次蒸煮”和“八次发酵”的过程）。也就是说后续1年的酿造周期之中，9次蒸煮中的8次发酵前，每一次都会添加曲粉（曲块磨成的曲粉）。每次加曲时，酒曲的添加量并不是基于新加入的高粱量，而是基于当前酒醅的状态和工艺要求。曲的添加量会根据实际情况进行调整，以确保发酵过程的顺利进行和酒的品质。
「加曲量的控制」
首轮加曲量：由于原料尚未经过充分的发酵和曲药的作用，需要更多的曲药来促进酒精的产生和香味的生成。因此，首轮加曲的用量通常较高。
后续轮次加曲量：在后续的轮次中，由于酒醅已经经过一定程度的发酵和曲药的作用，曲药的用量可以适当减少。一般来说，随着轮次的增加，曲药的用量会逐渐减少。在每一轮次发酵前，加曲量会根据具体情况进行调整，但大致上，每轮次的加曲量平均下来应接近高粱总量的10%左右。（考虑到总共需要加曲9次左右，每次10%左右的加曲量，九次加起来接近100%，与酒曲和高粱1:1的总体比例相匹配甚至更高）
具体的加曲量会受到原料质量、气温变化、淀粉含量以及酒质情况等多种因素的影响。因此，酿酒师需要根据具体情况灵活调整加曲量，以达到最佳的酿造效果。
「曲药添加的注意事项」
温度控制：曲药的添加需要在适宜的温度下进行，以确保微生物的活跃度和发酵效果。因此，在添加曲药前，需要确保酒醅的温度处于合适的范围内。
均匀翻拌：添加曲药后，需要进行充分的翻拌，以确保曲药与酒醅的均匀混合，从而有利于发酵的均匀进行。
适量添加：曲药的用量需要根据实际情况进行调整，过多或过少都会影响酒的品质和口感。因此，在添加曲药时，需要严格按照工艺要求进行操作。
在酿造过程中，曲的作用主要是作为糖化发酵剂，加速原料中的淀粉和蛋白质转化为糖分，并为后续的发酵过程提供能量。同时，曲中的微生物还能产生丰富的香气和口感物质，使酱酒具有独特的香气和风味。
总结来说在酱酒的酿造过程中，曲的添加通常是在堆积发酵阶段之前，具体是在摊凉并撒入尾酒后进行。每次加曲的量虽然不一样，但一般曲和粮的比例能高达1:1。曲在酿造过程中的作用主要是作为糖化发酵剂，加速原料的转化，并产生丰富的香气和口感物质。
今天是2024年6月24日， 甲辰年五月十九， 历史上的今天： 1989年6月24日，赵紫阳被撤职江泽民就任总书记， 1984年6月24日,钟伟,开国少将,逝世。 白居易的一生就像曾国藩所说： “少年经不得顺境， 中年经不得闲境， 晚年经不得逆境。” 让我们在每一个阶段做自己该做的事情， 让自己的人生少点“逆境”， 有点“闲境”， 多点“顺境”。 END
