2024-08-05 21:38:31
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酱香型白酒，亦称茅香型白酒，以其独特的传统工艺和风味特征而闻名。很多酱友只知道酱香酒的12987工艺，却不知道完整的主要流程。以下是对其传统工艺与风味特征的详细科普：
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传统工艺
酱香型白酒的传统工艺复杂而精细，主要包括以下几个步骤：
选材：正宗的酱香型白酒的主要原料是茅台镇的红缨子糯高粱高粱，小麦、赤水河的水。
制曲：制曲是酱香型白酒酿造的第一步，也是关键工艺之一。这些曲是酒精发酵的媒介，纯小麦制高温曲，制曲温度高达65~68℃，成品曲是酒中酱香的的香气主要来源之一对酒的风味有重要影响。
发酵： 发酵用碎石、条石或水泥窖，窖底全是泥土； 工艺为"四高一长"，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存； 用曲量大，粮曲比为1:1或1:1.2；晾堂高温堆积，多轮次发酵；分轮分型陈贮，每轮发酵30天左右。酱香型白酒的发酵时间长，且有多轮次发酵的特点，一般每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，后面将酒醅反复发酵和蒸酒共9次蒸煮8次发酵。
蒸馏取酒：酱香型白酒的蒸馏采用传统的固态发酵和液态蒸馏工艺。高温蒸馏和低温蒸馏相结合，有助于提取出酱香型白酒独有的风味，整个工艺前后7次取酒。
陈酿：蒸馏后的白酒需经过长时间的陈酿，以使其风味更加浓郁和成熟。陈酿时间长短因酒厂和品牌而异，有些酒甚至会陈酿多年。
调配与装瓶：经过陈酿的白酒需进行精心调配，以确保酒质的稳定和一致。调配完成后，白酒将被装瓶并准备上市销售。
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风味特征
酱香型白酒的风味特征主要体现在以下几个方面：
香气特征：酱香型白酒的香气以酱香为主，略有焦香但不突出。香味细腻、复杂、柔顺，含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调。酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，有“扣杯隔日香”的说法。
口感特征：酱香型白酒入口柔绵醇厚，回味悠长。酒体醇厚丰满，诸味协调，具有“酸高、醇高、醛酮高、酯低、高沸点多、杂环多”的特点。入口酵甜，绵柔细腻，具明显酸味，回味悠长。由于酱酒是七次取酒，赋予酒体有七味口感而怡畅（按1-7轮次酒味：酸、涩、苦、甜、辣、麻、糊，七味匀调而不冒头）。
酒体特征：酱香型白酒的酒体清澈透明，色泽微黄。无悬浮物，无沉淀，整体给人一种优雅细腻的感觉。
综上所述，酱香型白酒的传统工艺复杂精细，风味特征独特鲜明。其独特的酿造工艺和风味特征不仅体现了中国传统酿酒文化的精髓，也为消费者带来了高品质的饮酒体验。
今天是2024年8月5日，
甲辰年七月初二，
中伏第12天。
路过我们生命的每一个人，
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并最终构成了我们本身。
红色壹号，不只是酒，
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