2021-07-21 10:23:36
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曲为酒之骨。早在4000年前，中国古人就开始用曲酿酒。而大曲，在众多酒曲中脱颖而出，
成为酱酒工艺的核心。
大曲
大曲，又名砖曲，分为低温曲、中温曲、中高温曲和高温曲。红色壹号酱香酒，是以高温大曲做为糖化发酵剂，固态发酵生产的酱香型白酒，酱香突出，酒体醇厚，成就独特的精品大曲酱香。
小麦成大曲
区别于其他大曲采用大米粉、豌豆、大麦等作为原料，酱香型白酒的大曲，是精选优质冬小麦作为唯一原料，经菌种培养制成的。
在大曲白酒酿造过程中，清香型白酒的大曲用量为原粮的20%左右，浓香型白酒为20%-25%，而酱香型白酒达到100%以上。也就是说，酱香型白酒需用与原粮配比达到1:1的大曲，才能使原粮充分发酵，才能使酱酒的酒体更加优雅细腻。“六斤粮产一斤酒”，生产一瓶酱香酱酒，需要消耗大量的粮食。这也是红色壹号精品酱酒成为酒中精品的原因之一。
菌类多孕育
众所周知，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是发酵。这两个过程都离不开酒曲的参与。
酒曲是酒的催化剂，就像馒头发酵时用的发酵粉一样。大曲中孕育了丰富的菌类，用冬小麦制成的曲坯中聚集空气、自然界中的丰富微生物，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等。这些微生物在酿酒时被拌在高粱原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的红色壹号精品酱酒。
大曲养酱香
由于大曲是自然培养而成的，所以含有复杂的微生物群，既是白酒酿造的糖化发酵剂，又是生香剂。高温制曲过程中微生物的代谢产物和原料的分解产物，更是酱香酒中特殊香味成分形成的前提，是酱香醇厚的基础。
不同大曲的制作工艺所用的原料和网罗的微生物群系不同，成品大曲中的风味物质种类含量也不同，从而影响了酱酒香味成分和风格。酱香酒传承12987古法制曲工艺，形成独有的酱酒味道。
END
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