红色壹号酱香型白酒的物质属性

物质属性是指物质固有的物理、化学属性和区别于其它物质的本质属性。茅台镇酱香型白酒作为白酒中的贵族，在酒的定义、风味口感方面的基本特征、健康因子、饮用感受、生产原料及辅料、生产工艺、生产历史等方面有其特定的不同于其它白酒的本质属性。

一、什么酒属于酱香型白酒

1、定义

酱香型白酒的定义分为三个阶段，最早期的定义是因1965年下半年国家轻工业部给茅台酒的香型命名而来，所以又称茅香型白酒。

早期意义的酱香型白酒的定义：是指以茅台酒为代表、采用仁怀市茅台境内传统工艺生产的具有茅台酒风格和特征的大曲酱香型白酒。这是最早的、也是传统意义的酱香型白酒定义。

一般意义的酱香型白酒定义：仁怀境内茅台以外的其它地方也能严格按照茅台酱香型白酒的生产工艺生产出具有茅台酒风格特征的大曲酱香型白酒。通过采访这些地方的多位老酒师和80岁左右的老艺人，均反映酿酒和勾酒工艺是祖传下来的，历史非常悠久了。从上世纪1980年代以来，仁怀境内酿造的大曲酱香型白酒不断风靡全国，至2011年以前，形成了一般意义的酱香型白酒定义。即：酱香型白酒一般是指以高粱、小麦、赤水河水等为原料，按照茅台镇大曲酱香酒传统工艺生产，整个生产过程中不使用添加剂和酒精及其它非天然发酵产生的呈香呈味呈色物质，完全靠环境中微生物参与作用发酵生成的纯天然发酵白酒。需要说明的是，这个定义是民间定义，是人们通过对酱香型白酒的认识自然形成的定义。

广泛意义的酱香型白酒定义：2011年以后，酱香型白酒国家标准（GB/T26760--2011）诞生，酱香型白酒泛指在全国各地生产，以高粱、小麦、水为原料，采用固态法酿造，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的“呈香、呈味、呈色”物质，具有酱香风格，符合酱香型白酒国家标准（GB/T26760--2011）的白酒。

2、风味口感方面的基本特征，是区别于其它香型白酒的本质属性

这方面基本特征表现在：酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、酒体丰满醇厚、空杯留香持久（5—7天）等特征；倒入杯中酒花个个像珍珠一样，酒液可挂杯、可拉线，其香气香味成分达到1000种以上，其中茅台酒的香气香味成分达到1800种以上。

酱香型白酒的各种芳香物质含量很高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模，红色壹号传承茅台酿酒技艺和精神。根据国内研究资料和仪器分析测定，茅台酒和红色壹号酒的香气中含有1800多种成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而妙。酒液中含有三种典型体酒，即具有酱香味，且味感幽雅细腻的，定为酱香体；用窖底酒醅酿烤、放香好，但酒味冲辣者定为窖底香体；含有大量多种香气成分，味醇甜者定为醇甜体。

3、白酒香型的确定

1960年代中期，我国对白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可，1965年下半年，轻工业部在山西召开的茅台酒试点论证会上，正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。1965年底，在泸州召开的全国第一届名白酒技术协作会议上，茅台酒厂的代表宣读了季克良用科学理论总结整理的李兴发科研组的科研成果《我们是如何勾酒的》论文，引起了大会强烈的反响和各厂家代表的关注。至此，各名白酒厂才运用茅台酒厂这一新颖的科学技术，根据各自产品的香味，特点，明确地分出了酱香、浓香、米香、清香和其它香五大香型。1979年，第三届全国评酒会上开始实施按香型进行白酒评比。

二、仁怀境内大曲酱香型白酒生产使用的标准

仁怀境内酱香酒生产企业使用的酱酒生产标准计有三个，即GB/T18356-2007标准、DB 52/526-2007标准、GB/T 26760-2011标准。

1.1   GB 18356-2007标准下各种贵州茅台酒主要组分的理化指标

1.2   GB 18356-2007标准下各种贵州茅台酒的感官要求

2.1   DB 52/526-2007标准下酱香高度酒、低度酒理化指标

2.2   DB 52/526-2007标准下酱香高度酒、低度酒理化指标

3.1   GB/T 26760-2011标准的各级产品感官要求

表1 酱香型高度酒主要感官要求

表2 酱香型低度酒主要感官要求

3.2 GB/T 26760-2011标准的各级产品理化指标要求

表3 酱香型低度酒主要感官要求

七轮次酒出酒

三、茅台酒和红色壹号酱香型白酒的生产历史及其意义

从上世纪1980年代以来，在仁怀市境内及赤水河沿线区域不断发掘的文物佐证，茅台地区的先民酿酒已有3000多年的历史。悠久的酿酒历史造就了两大独特的优势和外地无法复制的生产条件。

一是在这么长的时间内酿酒，从未间断的酿酒活动不断促进酿酒环境中的微生物生长繁殖和驯化，使酿酒微生物成为了技艺高超的发酵物种，在酒的酿造中全程参与行使发酵功能。

在数千年酿酒活动中，这种微生物通过不断繁殖使它们的种类得到增加，通过从未间断的酿酒活动使它们在酿酒原料中不断训练和强化它们的发酵能力，形成数千年的驯化与筛选。可以说，没有3000多年的酿酒历史，仁怀境内赤水河沿线就不会有酱香型酿酒微生物繁衍、壮大和延续，也就没有茅台镇这种世界上独一无二且无法在外地复制的酿酒环境。

二是在几千年的酿酒历史中酿酒技艺的比拼和酒质竞争促进了酿酒工艺的改进和提升，至今形成了世界上独一无二的生产工艺体系。因祭祀习俗规定，每年要评选最好的酒来祭祀天地、祖先、祖师爷，谁的酒被选来用作祭祀用酒，谁就享受最高的荣誉。导致当地先民比拼酒质，比拼工艺，不断总结酿酒工艺、提升酿酒水平，最终形成现在繁杂独特而又符合自然规律、具有科学原理的生产工艺体系。这一生产工艺包含了制曲、制酒、储存、勾调、检验、包装六个部分，其中前四部分是四个相互独立的工艺体系，每个工艺体系都包含着数十个以上甚至一百多个工序、几百个工艺细节和需要把握的温度湿度、用水量、粮食破碎程度以及酿造过程中手工操作的一系列具体要求，繁杂到你无法想象！在茅台从事50年以上的酿酒大师们共同的心得就是：如果你在一线从事制酒工艺，没有10年以上亲身的生产经历，你对制酒工艺都无法完全掌握。酒业泰斗季克良老先生也多次强调这一观点。

可以说，如果没有几千年的酿酒历史，就不会有如此复杂奥妙的生产工艺。由于受到多种生产环境条件的限制，这套工艺照搬照用到仁怀境外的其它地方去仍然酿造不出严格意义和一般意义的酱香型白酒。

这是生产历史赋予非广泛意义酱香型白酒（严格意义的酱香型白酒）区别于其它白酒的本质属性。

四、生产工艺固有的本质属性，造成了与其它白酒风味特征的差异

生产工艺共有制曲、制酒、储存、勾调、检验、包装六个部分和制酒、制曲、储存、勾调四大独立封闭的工艺体系。总体来讲，严格意义的酱香型白酒的生产工艺是完全利用酿酒微生物将高粱、小麦、水在独特的气候环境中进行自然发酵，得到不同酒体、不同轮次、不同口味的纯天然发酵食品（白酒），再将这些纯天然发酵白酒储存3—5年后进行完全物理属性的勾调，最终仍然得到纯天然发酵产品进行包装上市。

（一）茅台镇酱香酒制作高温大曲的工艺有别于其它酱香型白酒，成为自身独有的本质属性

从本质上讲，制曲工艺是将优质小麦与赤水河水利用环境微生物进行开放式高温自然发酵，得到纯天然发酵产品——酱香型高温大曲。该工艺体系包含小麦磨碎、拌曲配料、踩制成型、进仓堆积、仓内高温发酵、拆曲、曲块贮存、磨曲八大工序。每个工序有8到28个诸如用水量、磨碎度、温度、曲块长宽高、曲块堆放间隙、生香及放香情况、通过香味判断网罗微生物情况等具体的细节要求。

1.开放式纯天然高温发酵，制成的曲块是天然发酵产品。一是曲块发酵温度远远高于其它高温曲。完全利用仁怀茅台及茅台河谷特有的地表高温及温差促使堆积于地面上裸露于空气中的曲块自然升温到60℃至70℃进行高温发酵，这个发酵温度远远高于国内其它高温大曲的制作温度。二是生产时间长。高温发酵至少40天的仓期培养，在纯天然发酵的过程中吸引微生物种群参与生成大量香气香味物质及其前驱物质。曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓，还要存放半年以上，才能投入生产使用。这种高温大曲属于多酶制剂和无酵母菌、无糖化酶的纯天然发酵剂，同时也是酿酒原料，与国内其它白酒制作和使用的酿酒高温大曲有着本质的区别。

2.生料制作。是酱香高温大曲培养和产品质量的关键所在。生料小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒及仁怀产区酱香型白酒制酒生产的产香、产酒功能菌和香气、香味的前驱物质。

3.开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。

4.反复多轮次吸引微生物参与发酵。生料制作时吸引微生物参与、开放式发酵期间（至少40天）吸引耐高温谱系微生物参与、进仓堆积期间吸引中低温谱系微生物参与、曲块贮存（至少180天）期间吸引广谱微生物参与、拆曲和翻曲时吸引多谱系微生物参与。

5.小麦磨碎时确保小麦内部粉碎而果皮尽量少破碎的工艺使生料小麦能为微生物提供丰富的营养，实现最大限度产香，最大限度吸引微生物参与的目的。

6.确保小麦和曲蚊在曲中含有大量蛋白质及氨基酸提供微生物增殖菌体，同时代谢一些香气香味物质，让大曲和高粱一起作为酿酒原料在多轮次发酵和多轮次制曲中井喷式形成香气香味物质和各种有益物质及其前驱物质。

上述几点集中体现了红色壹号酱香型高温大曲与其它白酒生产使用的酿酒曲块在生产工艺及时间、大曲糖化力、酵母菌、产香功能、形成有益物质及前驱物质等方面有着本质区别。

（二）制酒工艺有别于其它酱香型白酒，工艺不同酿出的酒各有千秋

从本质上讲，制酒工艺是将高粱、酱香型高温大曲、赤水河优质泉水作为原料，朱砂土壤、水稻壳等作为重要辅料，在独特的气候环境中，充分利用得天独厚的酿造条件，采用遵循自然规律、符合科学原理的工艺技法，特别是利用茅台镇特有的酱香型酿酒微生物进行自然发酵，由微生物酿造出不同酒体、不同轮次、不同口味的纯天然发酵白酒。区别于其它白酒的本质属性主要体现在以下几个方面。

1.纯天然的高温制曲工艺和微生物全程参与自然发酵的酿酒工艺进行完美结合。高温大曲属于自然发酵而成的多酶制剂和无酵母菌、无糖化酶的纯天然发酵剂，同时也是酿酒原料；由酱香型酿酒微生物全程参与的自然发酵酿出七个轮次的纯天然发酵原酒，生产过程中不使用任何催化剂、添加剂和酒精，也不使用非天然发酵生成的其它物质；各个轮次原酒中富含各种花香、果香、青草香、植物香味，天然生成和富集了众多对人体有益健康的非乙醇物质。

制曲工艺和酿酒工艺进行的第一个完美结合是：高温制曲吸引了种类特别多、产香特别强的高温谱系微生物参与进行神奇的高达60-70℃的高温发酵，制作出香气扑鼻的大曲。酿酒过程中采用的工艺技法又把种类更多、能大量生成各种有益物质成分和微生物酶、蛋白酶的中、低温谱系的微生物吸引到原料和酒中来，弥补了高温制曲工艺无法吸引中、低温谱系微生物的缺憾！这种弥补是一种相互补充，更是一种工艺的完美结合！第二个完美结合是：高温大曲在酿酒过程中除诱引微生物参与酿酒外，还会完美诱导作为酿酒原料的高粱进行多达8次的两种不同性质的“二次制曲”，高粱则会促进作为酿酒原料的高温大曲进行多达9次的两种不同性质的“二次发酵”，实现了制曲工艺与酿酒工艺的更高层次的完美结合，令人称奇！——这两个完美结合在世界蒸馏白酒酿造工艺中是唯独的、完美的，是区别于其它任何蒸馏白酒的本质属性。

2.制酒工艺是一个非常复杂的工艺体系，比世界上任何白酒的生产工艺都复杂。包括了下沙、糙沙和蒸馏摘酒三大环节和165个技法、30道工序、360多个具体操作细节要求。“12987”（一年一个生产周期、分两次投料、进行9次蒸粮、8次发酵、7次取酒）只是一个基本的酿酒框架，整个工艺体系顺应自然规律，每个技法、工序和具体操作细节具有科学原理，是茅台地区人民在3000多年来的酿酒过程中不断总结、改进、完善而来的，是几千年来茅台地区人民酿酒经验的总结和酿酒智慧的结晶。

3.开放式固态发酵工艺是世界白酒中的独创，在外地推广无法酿出好酒。该工艺是固态酿造法中酿造条件要求最高、技法最独特的工艺。其独特之处在于：采用整粒的小颗粒糯高粱和特有的高温大曲两种固态基质进行开放式发酵；利用茅台镇特有的地表高温和地面与地面以上区域的环境温差进行自然升温发酵，不能采用人工手段升温或使用添加剂催化发酵；高温大曲发酵基质是唯独的（只有仁怀茅台镇及茅台河谷沿线区域才能生产制作），小颗粒糯高粱发酵基质也只能在赤水河流域才能种植生长；发酵环境和酿酒微生物种群也是唯独的，且酱香型酿酒微生物全程参与酿造是唯独的；发酵基质在地面敞开式堆积，吸引大数量广谱系的微生物进入原料中像蜜蜂酿蜜一样酿造出7个轮次的纯天然原酒；在酿造过程中高温大曲会进行两种性质的9轮次发酵，高粱会与大曲一起共同进行8轮次的双类型制曲，在所有白酒酿造中独一无二，无比罕见；由于受到诸多条件的限制，各种生产条件与气候环境无法复制等，导致只有在仁怀境内才能实现这一工艺。多年来的反复实践证明，该工艺在外地推广也无法酿出好酒，导致该工艺是世界上唯独的存在。

（注：固态发酵是指使用不溶性固体基质进行发酵的工艺过程，液态发酵是指发酵基质呈液态进行发酵。世界各国蒸馏酒大都采用的液态发酵法，例如白兰地、威士忌、伏特加及郎姆酒等。由于在液体中进行发酵，酵母发酵作用较完全，因而发酵迅速，生产周期短，原料利用率高，且适于大规模机械化、连续化、自动化生产。但酒的风味尚欠缺，尤待改善。）

4.制酒工艺最终生成的产物是七个轮次的纯天然原酒，在把自然界的各种有益物质和珍稀物质富集于酒中的同时，还会生成种类繁多的有益物质成分，这也是区别于其它白酒的本质属性。在整个生产过程中不使用任何添加剂和酒精及非自然发酵产生的呈香呈味呈色物质，完全靠环境中微生物参与作用进行的纯天然发酵，生成天然白酒。七个轮次的原酒中富集了自然界各种花香果香和植物香气，生成了各种有益人体健康的物质，完全可以说是集天地之精华、集山川之灵气、集人类之智慧。

5.工艺酒而非工业酒的本质属性。在生产过程中不能按一定的比例和配方进行规模化、机械化、连续化、自动化生产，必须按照传统工艺进行手工生产，具有非物质文化遗产属性。并根据酿酒微环境（酿造车间所处地理位置的自然环境条件总和）的变化科学利用环境条件吸纳微生物参与酿造，按照传统手工艺全手工操作生产酿造，属于工艺酒。这种酒无法按照固定的手法和一定的比例配方进行规模化生产，那是工业酒。

上述几点是制酒工艺区别于其它白酒的本质属性。

（三）勾调工艺与其它白酒有差别，导致最终成型的风味特征各有定型

红色壹号酒在整个勾调过程中不使用添加剂和其它非天然产物，也不加浆（水），勾调过程不会通过分子、原子（离子）的重新组合而发生化学反应生成新的物质，是一个完全物理属性的工艺过程。仁怀产区的酱香酒的勾调，是将不同酒体、不同轮次、不同年份、不同口感的酒进行酒与酒的融合，不能添加任何添加剂、酒精、香味香料物质及其它人工合成物质等非纯天然物质，是一个完全的、真正意义的物理过程，勾调后不会产生化学反应生成新物质。

该工艺的本质是将天然发酵酿造出的各轮次原酒进行酒与酒的融合，确保了天然发酵的原酒最终装瓶上市时仍然是纯天然发酵食品。

（四）整个生产工艺体系区别于其它酱香型白酒的本质属性

1.非遗手工艺本质属性

严格意义的酱香型白酒，其生产工艺是3000多年的酿酒历史进程中，茅台及仁怀境内赤水河流域的先民们祖祖辈辈传习下来的传统手工艺，是真正意义的非物质文化遗产。靠师傅对徒弟进行“口口相教、手手相习、心心相传”的全手工的操作技艺。为酿出更好的酒而利用和适应周围环境以及在与自然和历史的互动中，该工艺被不断总结改进，不断进行再创造，为仁怀区域的人民群众提供持续的认同感，从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。

该工艺强调的是以人为核心的技艺、经验、精神，其特点是活态流变，突出“非物质”的属性；是以人为本的活态文化遗产，在3000多年的酿酒进程中形成的祭祀习俗、品酒文化、工艺传承方式、生产工艺的内核文化（诸如遵循自然规律和主动适应环境变化而采取酿造技法的调整改变等）均突出表达对祖先、自然、天地的敬畏与态度，是满足人的自然需求、社会需求和精神需求的活态文化，突显了“文化”的属性；现在已成为仁怀区域的人民世代相传并视为其文化遗产组成部分给予珍惜保护，突出了其“遗产”属性。

这一非遗手工艺与世界上其它传统手工艺类的非物质文化遗产有着更为独特的不同之处。它对传承人有着严苛的要求。传承人必须有着优秀的嗅觉（闻香）、味觉（辨酒）、视觉（看酒花）、对酿酒微环境的敏锐的感知能力（感知环境温度湿度、粮堆及酒醅的发酵情况、闻香感知微生物网罗进入酿酒原料中的情况等）、对酿酒进程中产生的各种情况的精准判断和处理能力五个方面是传承人必须具备的基本素养，不是谁都可以成为传承人，谁都可以成为酿酒大师、勾调大师的！

2.生产环境和生产条件的严苛性

这是区别于其它任何白酒的本质属性。其生产环境是茅台镇独特的地形地貌和气候环境，而这一环境是大自然经过亿万年的演变形成，只有在这样的地形地貌和气候环境中才能酿造得出酱香酒中的贵族白酒——茅台镇酱香型白酒。“离开茅台镇就酿不出茅台酒”是自然规律更是实践证明了的铁律！

各种生产条件非常严苛。水，只能用赤水河的水才可以酿造得出好酱酒。赤水河经7000多万年地质地貌和气候环境的演变而形成的中国唯一的一条矿物质泉水河流。赤水河的水是富含多种人体必需的微量元素的矿物质泉水。

土壤，仁怀境内赤水河流域沿线及支流流域范围内的侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩受海拔高度和岩石风化作用及赤水河冲刷沉淀作用的影响，经7000多万年发育成为朱砂土壤，当地人又称“紫红泥”。这种土壤中含有大量的硒、锌、钙、锶、钾、镁、镉、铁等微量元素，需要在这种土壤中挖掘窖坑，酿酒原料在窖坑中汲取和渗透了各种有益身体健康的微量元素。

粮的严苛性是：因赤水河及其支流系统的灌溉，仁怀境内种植生产的本地品种小颗粒糯高粱成为外地无法种植替代的酿酒原料。它会接受赤水河水的浇灌，并在颜色深浅不一的朱砂土壤中按照严格的有机农业种植规范种植生长，最终成为优质的颖果。

曲的严苛性是：只有在茅台及茅台河谷沿线才能制作出纯天然发酵的高温大曲。

微生物生长繁殖环境的严苛性：酱香型酿酒微生物种群不可能在外地复制，只能在茅台地区特殊的地形地貌和气候环境中，历经数千年从未间断的酿酒活动中不断培育、繁殖、筛选、驯化而造就的具有令人惊叹的发酵能力的微生物。

地表高温及温差的严苛性是：茅台及茅台河谷沿线区域均有明显的地表温度远远高于地面以上环境温度的温差现象，以茅台镇最为突出，为高温大曲的制作和开放式堆积发酵的自然升温提供条件。国内其它地方目前尚无这样的条件。

工艺的严苛性是：由于受到环境、气候、微生物种群、水、土壤等环境条件的限制，茅台镇大曲酱香型白酒的生产工艺即使在外地推广也酿不出好酒。

以上严苛的条件仁怀境外的其它任何地方均无法满足。

3.符合自然规律、具有科学原理的生产工艺显得很独特

当重阳下沙酿酒需要大量用水的时候，赤水河已到枯水季节，河水变得清澈透明；到了端午节之后酿酒不需要用水的时候，赤水河到了洪水季节，又变成了赤红色的河流，这是酿酒先民们完全遵从自然规律的酿酒操作。端午节开始踩曲制作高温大曲，奇怪的现象就是从此时起茅台镇的地面温度开始慢慢上升，当曲块踩制成型需要堆积地面进行开放式的纯天然发酵时，地面温度会上升到40℃左右，并与地面以上环境温度产生较大温差，通过地表高温及其温差促使裸露于地面开放式堆积的曲块温度不断上升进行自然发酵，最后曲块温度会达到60℃以上。只有这样高的温度，才能发酵制作出含有大量香气香味物质及其前驱物质的酱香高温大曲。这也是酿酒先民们尊重自然规律、利用自然环境条件开展科学制曲的令人折服的智慧体现。

当酿酒过程中通过闻香发现香气香味不好时，会采取增大酿酒原料颗粒缝隙、减小原料堆积压力、减少用水量等物理属性的技法，更多更广泛地吸引微生物进入酒醅中；当气候不好或寒冷导致出酒不好时，不是采用关门关窗和覆盖粮堆为其保暖增温，而是开门开窗和想办法增加原料空隙等手段吸引微生物进入原料中，才能酿出好酒。上述均是具有科学原理的操作技艺；其它白酒的生产采用“探气压甑”法，当观察发现即将有蒸汽冒出酿酒原料时就要用原料将它压住不准蒸汽出来，即探到有气就压，这样酒的产量很高，但会使有害物质无法挥发掉，并使原料内温及气压增大产生更多的有害物质；而茅台酒及仁怀境内酱香酒的生产则是“漏气压甑”法，让蒸汽跑出来后才将它压住，使有害物质全部挥发并降低内温内压减少有害物质产生。无论是开放式堆积发酵，还是摊晾酿酒原料，都能最大限度地吸收微生物参与发酵并挥发掉有害物质；下沙、上甑时要做到轻、松、匀、抹、平等细节技法，均具有减害增益和充分利用环境微生物的科学原理。

制曲工艺系统和制酒工艺系统所包含的生产工艺的本质都是充分利用自然环境条件进行的独特的纯天然发酵流程，酿造出的是纯天然发酵白酒；勾调工艺系统则是将这些纯天然发酵的白酒中的不同酒体、不同轮次、不同年份、不同口感的酒进行酒与酒的融合，不能添加任何添加剂、酒精、香味香料物质及其它人工合成的化学物质，是一个完全的、真正意义的物理过程而非化学过程。

总之，仅制酒工艺中的165个技法和30道工工序、360多个操作细节的具体要求，每一个工艺技法都是具有科学原理的，令人惊叹和折服！此外，在制曲、勾调、储存三大工艺体系中的具体操作技法，也都是具有科学原理和充分利用自然环境条件、遵从自然规律的工艺。仅制酒工艺，至少得用10年以上的时间来深入学习和了解，才能完全掌握清楚，当您掌握清楚了，你会对工艺具有的科学原理感到无比吃惊和钦佩！

五、仁怀产区（含茅台镇）酱香型白酒的生产原料和辅料

仁怀产区酱香型白酒的生产原料是经赤水河水灌溉生长、并在颜色深浅不一的紫红泥中种植、严格按照有机农业生产规程种植生长的当地品种的有机小颗粒糯高粱和本地冬小麦、赤水河的水；最重要的辅料是茅台镇特有的朱砂土壤（当地人俗称紫红泥），但这一辅料并一直接酿酒，而是作为与酿酒原料全面接触的介质，使辅料中的各种有益物质和微量元素渗透进入酒中。此外还有茅台镇生长的香气香味植物、水稻壳等。

（一）生产原料1：赤水河流域生长的有机小颗粒糯高粱

有机红高粱的性状及生产规程:

1.仁怀本地品种“红樱子”小颗粒糯高粱的性状

赤水河在仁怀境内有着庞大的支流系统，其优质的矿物质泉水浇灌了“红樱子”小颗粒糯高粱的生长。这种高粱为红褐色，不像外地高粱那样带有清白色，它的颗粒坚实、饱满、均匀、无霉变、无污染、断面呈玻璃状。其生产过程按照有机农作物种植要求操作，不使用化学合成农药、化肥，而是遵循自然规律和生态学原理采用可持续发展农业技术种植。与普通高粱相比，它的颗粒较小、果皮特别厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白质＞12%，千粒重＞35克/1000粒，淀粉含量＞60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，而蒸煮，不易糊化。

只有这种高粱，才能够满足茅台酒及仁怀产区酱香型白酒逐步糊化、九次蒸煮、九次以上翻拌、八次发酵的需要。

2.有机红高粱生产规程

本地品种“红樱子”有机糯高粱，是颖果中的珍稀品种，完全按照国际上统一要求的有机农作物生产规程种植，不准施用农药、化肥、除草剂、植物生产调节剂等，灭虫完全采用辣椒粉、灭虫灯、石灰粉等物理方法进行。在严格的检测机制和政府监督、定单种植、群众举报体制下，农民不敢违反有机操作规程，保障了土壤、地面、环境未被污染。

有机高粱的种植生产规程包括：

（1）《酒用有机糯高梁 品种选用及种子选育、繁育和检验检疫技术规程》（规范性引用文件：GB/T3543.6农作物种子检验规程，水分测定；GB4404.1粮食作物种子第1部分，禾谷类；GB/T 5494粮食、油料检验杂质、不完善粒检验；GB/T 5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定；GB/T 5519谷物与豆类千粒重的测定；GB/T 15868高粱单宁含量的测定；DB520382/T 13酒用有机糯高粱种植技术规程；《中华人民共和国植物检疫条例》）。

（2）《酒用有机糯高梁育苗技术规程》（GB/T 19630.1有机产品第1部分：生产；DB520382/T 13酒用有机糯高梁种植技术规程）。   

（3）《酒用有机糯高粱种植技术规程》（GB 3095环境空气质量标准；GB 5084农田灌溉水质标准；GB 15618土壤环境质量标准；GB 19630.1有机产品第1部分:生产(附标准修改单1)；DB520382/T 12酒用有机糯高梁 种苗技术规程）。 

（4）《酒用有机糯高梁》（GB/T 3543.3农作物种子检验规程 净度分析；GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定；GB/T 5494 粮食、油料检验杂质、不完善粒检验；GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法；GB/T 5498 粮油检验 容重测定；GB/T 5514 粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定；GB/T 5519 谷物与豆类千粒重的测定；GB/T 8231 高粱；GB/T 24904 粮食包装麻袋；DB520382/T 16 酒用有机糯高梁收购、包装、标志及运输管理规范）。

（5）《酒用有机糯高粱 采购管理规范》（GB/T 24904 粮食包装 麻袋；中华人民共和国合同法）。

（6）《酒用有机糯高粱收购、包装、标志及运输管理规范》（GB/T 24904 粮食包装 麻袋）。

（7）《酒用有机糯高粱 仓储管理规范》（按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草）。

（8）《酒用有机糯高粱仓储计量测量设备管理规范》（DB520382/T 15 酒用有机糯高粱 采购管理规范）。

（9）《酒用有机糯高粱 质量控制管理规范》（GB 3095 环境空气质量标准；GB 5084 农田灌溉水质标准；GB 15618 土壤环境质量标准；GB/T 24904 粮食包装 麻袋；DB520382/T 1 酒用有机糯高粱 品种选用及种子选育、繁育和检验检疫技术规程；DB520382/T 12 酒用有机糯高粱 育苗技术规程；DB520382/T 13 酒用有机糯高粱 种植技术规程；DB520382/T 15 酒用有机糯高粱 采购管理规范；DB520382/T 16 酒用有机糯高粱 收购、包装、标志及运输管理规范；DB520382/T 17 酒用有机糯高粱 仓储管理规范）。

（10）《酒用有机糯高粱标准化专兼职人员工作标准》（按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草）。

（11）《酒用有机高粱生产网格化管理人员工作标准》（按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草）。

3.严格按照有机指标收购高粱

专业部门收购时首先要进行农残检测，其次还要进行其它指标的检测：千粒重指标，即：千粒重＞35克/1000粒；不完善粒≤3%；单宁含量＞1%；含水量，水分＜13%；淀粉含量＞60%（其中支链淀粉占总淀粉＞99%）；蛋白质＞12%。千粒重、淀粉含量、单宁含量、蛋白质这四个指标就是要确保所收购的高粱属于本地品种“红缨子”糯高粱。

在检测中各项指标不达标的不予收购，农户就只能卖给当地小酒厂，价格每公斤要少2元左右，农民非常不划算。

为了确保高粱生产严格按照有机农作物生产规程进行操作，从2014年起，仁怀市粮油公司每年有186人专门负责跟踪、指导、监督管理有机红高粱的生产；仁怀市成立了147个专业合作社，合作社向每个村派有一个辅导员专抓高粱生产；20个乡镇街道每个乡镇街道各有1个分管领导或专业人员专抓高粱生产的有机管理；每个乡镇街道4—5人的农技中心重点工作就是抓好高粱生产的技术指导和跟踪监督管理。与此同时，南京国环有机产品认证中心每年都要到仁怀对有机高粱进行从种到收的全程跟踪监督认证。另外一个重大的保障是农户与当地政府签订了高粱生产合同，违约会承担相应的责任。

在如此全方位、高密度、多渠道、交叉式的严密监管和技术指导下高粱种植发生农药和化学肥料使用事件概率极小，即使发生，在收购入口几项指标检测也会把这样的高粱挡之门外，农户只能卖给地方小酒厂且损失惨重。

4.生态学方式的绿色除害虫与土壤培肥

按照有机种植规程生产的红高粱，在种植过程中严禁使用化学合成的农药、肥料，而是遵循自然规律和生态学原理，采用可持续性发展的农业技术种植。除草采用手工，灭虫采用以下方法：1.色板诱杀。根据有翅蚜虫等靶标害虫进行全降解色板悬挂诱杀。2.性信息素诱杀。根据靶标害虫种类和发生情况安放性诱装置进行诱杀。3.杀虫灯诱杀。4.天敌昆虫捕杀。人工释放赤眼蜂、小姬蜂、蚜虫蜂等天敌昆虫对害虫进行捕杀。5.病虫害的其它防治方法:本地推广应用的高粱品种抗虫性较好，通常在生产过程中病虫害发生轻，发现螟虫，成长期可用糖醋液诱杀，即糖、醋、酒、水按3：4：1：2的比例配制成糖液。根据螟虫轻重程度，田间每亩摆放5~10盘诱杀成虫，减少田间虫源，或幼虫期采用BT制剂500倍在早上或傍晚喷雾防治。如发生黑穗病，人工及时拔除带出田间集中处理。

土壤培肥。在各有机生产地块内采取土壤培肥措施，保证土壤有充足的养分供作物吸收，不致影响作物产量和质量以及土壤肥力下降。可采用以下办法：1.专用绿肥、紫云英、箭舌豌豆等。2.秸科还土、麦田可用小麦秸秆翻压入土内，油菜土可将秸杆切成2厘米~3厘米长进行还田还土。3.发展养殖业，为高粱生产提供大量的有机高质量农家肥。

你会在仁怀市的高粱种植基地上看到一些奇特的现象，比如蝴蝶翻飞、蜻蜓飞舞，看到松鼠、野兔等，甚至有成群的白鹤。蝴蝶和青蜓都有各种颜色的，种类各不一样。在当今全国各地乃至世界各地，大量的高效农药、除草剂等的使用污染了整个地球，我们已经很少看到这些美丽的蝴蝶和蜻蜓了。

（二）生产原料2：赤水河水灌溉生长的本地冬小麦

传统生产工艺要求以本地优质冬小麦为制曲原料，这种小麦是经赤水河水灌溉生长的，其感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，皮薄，呈金黄色，无霉变。理化指标：水分≤13.0%，淀粉≥60%，千粒重≥38.0克/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

本地冬小麦除了淀粉含量高，其自身在特有的环境条件下生长过程中繁殖了大量的种类丰富的有益菌群。只有用本地冬小麦制曲，在生料、开放式制作的过程中，茅台镇特有的地表高温会使制作原料产生60多摄氏度的高温制作成高温大曲，同时，小麦自身所带的菌及茅台镇特有的微生物在制作时共同作用，由此而部分形成制酒生产的产香、产酒功能菌和香气、香味的前驱物质。

近年来很多酒厂的实践证明，使用外地优质的冬小麦制曲，与本地小麦制的曲没有差异或仅有极细微的差异。

（三）生产原料3：赤水河优质矿物质泉水

赤水河的水是重要的生产原料之一。赤水河号称中国唯一的一条矿物质泉水河流，被誉为“美酒河”，在其流域内滋养了大大小小2000多家酒厂，其中有茅台酒厂等众多知名白酒企业。赤水河在仁怀境内有着庞大的支流体系，灌溉着仁怀的土地。特别是在上游渗漏的赤水河水，经地下过滤层过滤后在仁怀境内茅台河谷一线又冒出地面，形成大量的山泉水点，这些山泉水又汇集流到赤水河。经专家组多次对赤水河的水文地质调查及采样分析测试得出结论指出：“赤水河茅台矿泉水偏硅酸（36.06毫克/升）、锶（1.81毫克/升）的含量已达国家GB8537—87《饮用天然矿泉水》的界限指标值，还含有硒、钙、锂、锌、镁、铁、镍、铬、锗、锰、碘、铜、钼、钒、钴、氟等微量元素。

其优质泉水的形成原理是：一是从云南省镇雄县发源，在400多公里流程中经砂砾石和仁怀境内紫色砂页岩及风化物发育的紫色土两次过滤去掉杂质。二是在砂砾石和紫红色土壤中吸收大量有益物质如钙、锶、镁、硒、锌等。三是过滤后的河水在茅台河谷上游两侧呈现大量天然矿泉水点，这些矿泉水点的泉水又汇集流进赤水河，被誉为“集灵泉和秀水于一身”。

（五）生产原料高粱和小麦果皮的神奇之处

人类的许多美食都可以根据人们的意愿用食材加工而成，但自然界的顶级珍馐不以人的意志为转移而进行加工合成，必须是众多的天然因素促成相关物质条件和环境条件后在人类智慧的综合运用下才能产生——如茅台酒就是这样的珍馐。

酿造它的三大物质条件除了特定的水以外，就是茅台本地小颗粒糯高粱和小麦。这种糯高粱其实是一种稀有珍贵的颖果。

研究表明，绝大多数水果的果皮所含有的有益健康的物质比果肉更丰富，营养价值更高。茅台本地糯高粱就是这样的果实，它很奇特，颗粒小，果皮却非常厚，含有众多的有益物质，除有大量的单宁（多酚化合物）外，还含有强力抗氧化剂——花青素，黄酮类物质、胡萝卜素、白黎芦醇、苦味素以及二十八烷醇等。

它是自然界少有的、珍贵的颖果，之所以少有和珍贵，是因为离开茅台镇就种植不出这样好的高粱。多次在外地和种植实验表明，即使种出来了也会发生质变，果皮变薄，果皮中的有益物质少得可怜，营养价值大打折扣。

茅台镇这种高粱厚厚的果皮占整粒比竟然达到三分之一，非常神奇！能够在特殊的“12987”工艺中经得起多达9次的蒸煮、8次发酵的反复翻弄折腾而不破皮，继续保持一粒一粒的整粒形状，直到酿造过程全部结束仍然是整粒形状。如果用外地高粱酿酒，最多3—4次蒸煮发酵就会被翻弄成一堆烂泥，很多高粱会变成空壳！

此外，小麦的果皮同样含有众多的有益健康的物质，与高粱一起在“12987”工艺中历经凤凰涅槃，实现生命最有价值的升华。

（六）重要的生产辅料：朱砂土壤（当地人俗称紫红泥）和香气香味植物、各种水果

紫红泥是侏罗、白垩系紫色砂页岩、砾岩在茅台镇独特的环境与气候条件下经数万年时间的进化及其它风化物一起发育而成，颜色为紫红色。有趣的是，颜色呈梯级变化，在茅台镇赤水河谷（也称为茅台河谷）一带，颜色最深，离茅台河谷愈远，颜色愈浅。

生产辅料不像原料那样直接生成酒，而是起辅助酿造作用。在紫红泥中深挖窖坑，窖坑中原料被四面八方的紫红泥覆盖，进行发酵时从四面八方的紫红泥中汲取大量的微量元素进入酒中；在地面堆积发酵时紫红泥具有保温好升温快的作用辅助发酵，同时也向酒醅释放和渗透微量元素。

香气香味植物主要有爬崖香、黄金丫、五香草等用来辅助生香。它是传统生产工艺中重要的生产辅料，用于熏烤窖坑、物理增香等特殊工艺。各种水果主要用于窖底和窖面的生产，使之具有更丰富的氨基酸和香味。

此外，还有尾酒、母糟、谷壳、稻草等生产辅料。尾酒、母糟是酱香酒在生产过程中的纯天然发酵产物，谷壳、稻草是无污染、无霉变的未使用过农药或其它化学药物污染过的新鲜产物。

（七）紫红泥在酿酒中的奥妙作用

多年的检测和研究发现，茅台镇酱香酒里面含有锌、硒、钙、锶、镁、铁、镍、铬、锗、锰、碘、铜、钼、钒、钴、氟等微量元素和稀土元素。越高端的酱香酒这些微量元素含量越高。为什么酒中会含有如此丰富的矿物质？根据溯源检测和对酿造工艺的跟踪研究，锌、硒、锶、钾、镁、镉等元素在紫红泥中含量极高而在赤水河的水中含量较低。可以说，只有使用了深色紫红泥作为辅料酿造的酱香型白酒，这些微量元素含量才最高。

紫红泥在酿酒过程中的奥妙作用就是：它从四面八方包围着酿酒原料，让珍贵稀有的锌、硒、锶、镁、镉、钾等有益物质大量渗透进入酒中，让酒具有巨大的健康价值。同时让酿酒时取用的清澈的赤水河水中没有的呈现红色、紫红色、褐色、黄色的矿物质得到完美补充。红色即为单质硒的颜色，其它各种颜色就是各种稀有元素单质的颜色。

紫红泥和赤水河的水共同向酒中提供了种类多、含量高的各种矿物质，在酒的酿造中，二者一为辅料，一为原料，缺一不可。

科学研究表明，微量元素（矿物质）和维生素是维系人体健康的两在基石。微量元素对人体的重大作用已有大量科研成果证实，不再赘述。只介绍“锌、硒、锶、镁、镉、钾”的作用。“锌的作用包括提高免疫力，保持味觉平衡，保证胃肠道的营养菌群处于正常状态，维护视力，保持肝脏的代谢功能，锌属于人体中的一种微量物质。对内脏而言，锌对肝脏有重要意义，可以维持肝脏的正常代谢功能，维持各种从肝脏中产生的免疫因子的正常生长发育，维持人体的免疫力、免疫系统的功能有重要作用，提高抵抗力，患病后可以使身体恢复健康，可以保护眼睛，维持正常的味觉功能。微量元素对维持胃肠道的正常代谢、吸收，可以在各种肠道菌群中起到平衡作用，避免出现胃肠道急性炎症。”

紫红泥中的锶及其它矿物质能和锌一起共同为肝脏细胞提供营养，同时确保肝脏生长的免疫因子正常发育生长，肝脏具有强大的免疫力和抵抗能力，也让肝细胞充满活力；镁、镉和钾除能与硒一起滋养肝脏外，还能帮助人体组织器官合成各种功能蛋白，对人体健康具有重大意义。

硒对人体的保健作用不再赘述。

今天周五，

八月初八。

你的迷茫，

大多都是因为想得太多、做得太少。

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