2024-06-13 07:37:49
浏览次数： 次
返回列表
服务热线：
010-68025875
周一至周五 8:30-16:30
地址：北京市西城区阜成门外大街22号1幢8层
微信客服：hongse191919
制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒、摊晾拌曲。
一年之中新一轮的投产分两次投粮下沙、糙沙，其中粮食会破碎20%（坤沙工艺）→为了使整体酒培润粮时更好的吸收水分、更好的发酵。
每次以1500斤/甑来润粮三次，第一次加沸水13桶进行翻堆（间隔40min）
第二次9桶（间隔4.5h）、第三次7桶「总而言之润粮加水为粮食总量的50%—52%」
注：下沙、糙沙润粮相同
下沙是的蒸粮需要加入上一批6轮次的母糟加3%-7%，目的是为了促进生涩的新粮食发酵酿造工艺——母糟
一甑为1500斤：下沙蒸120分钟，后续摊凉等工序如下；
糙沙蒸粮：糙沙在润完粮之后与下沙的酒醅1:1同时蒸煮，糙沙蒸80分钟，后面的7次蒸煮时间根据酒师对酒醅的状态和出酒的品质做蒸煮时间的把控。
①、每次蒸煮会出现放酸操作→即蒸煮时产生的酸度会高于产酒所需的酸度，所以甑锅顶部会有排气（放酸）装置。下沙和糙沙放酸时间较为固定20分钟左右，后续蒸煮放酸时间酒师视情况而定。
②、酒醅入甑锅时底部会铺一层稻壳③盘长：甑锅底部控制蒸汽均匀出气装置
匠人会进行反复井字摊晾至35゜以下后洒尾酒（尾酒浓度12℃-15℃）、拌曲收堆有氧阳发酵发酵1周。
拌曲后收堆发酵1周时至表面出现明显梅花状，外部35゜中部50゜内部60゜即可入窖。
入窖步骤分为→泼洒尾酒→底部铺谷壳→铺酒醅【过程逐步洒尾酒（尾酒浓度12℃-15℃）280斤-320斤增香 助发酵：每窖17甑酒醅共计1500斤*17=25500斤粮食】→封窖：表面铺一层谷壳、窖泥封窖、薄膜保温（发酵一个月）
醅（即为粮食）：开窖取醅拌谷壳蒸煮取酒 循环往复
蒸馏取酒：即第三次蒸煮为1轮次酒（糙沙酒统为尾酒使用泼回，亦为回沙工艺：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入轮尾酒，回窖发酵，加强酒香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒）
以上就是酱酒酿造的主要八大工序和流程。需要注意的是，每个步骤都需要严格控制，以确保最终产品的品质。
今天是2024年6月13日，
甲辰年五月初八。
历史上的今天：
1858年中国与俄国签订不平等条约《中俄天津条约》
舍得给予别人，
自己就能收获快乐。
“舒”字，
左边是舍得的“舍”，
右边是给予的“予”，
就是舍得给予的意思。
所谓“舒心”，
就是“舍得给予别人，
自己就能收获快乐”。
正所谓赠人玫瑰，
手有余香，
你若心有美好，
人生处处皆美好。
END
